Enzimin daha geniş yayılmış növlərindən və onların süd sənayesindəki rolu aşağıdakılardan ibarətdir.
Rennet
Süd, maye formasını saxlayan zülallar, xüsusilə kazeinlərdən ibarətdir. Proteazlar, pendir istehsalı zamanı südün tərkibinə daxil olan fermentlərdir. Kəpəklərin hidrolize edilməsinə, xüsusilə kappa kazeininə səbəb olur. Rennet və rennin, süd püxtələşdirmək üçün istifadə edilən hər hansı bir ferment üçün ümumi şərtlərdir. Texniki olaraq rennet də buzun dördüncü mədrəsindəki döşəmə üçün bir müddətdir.
Rennetdən izolyasiya edilən ən ümumi ferment ximosindir. Chymosin də bir neçə digər heyvan, mikrob və ya bitki mənbələrindən əldə edilə bilər, ancaq yerli mikrobik ximosin (mantar və bakteriyalardan) çedar və digər ağır pendirlər üçün təsirsizdir.
Dəniz şirnətinin məhdud materialları buzlaq prokimosin genlərini bakteriyalara klonlaşdırmaqla mikrobik ximosinlərin genetik mühəndisliyinə səbəb olmuşdur.
Biyomühendislikli ximosin, pendir məhsullarının 70% -ə qədərini istehsal edə bilər. Biyomühendislikli fermentlərin istifadəsi buzlaqların həyatını qoruyarkən, GEM ilə hazırlanan yemək yemək əleyhinə olanlar üçün etik məsələlərini təqdim edir.
Digər Proteazlar
Süd, kazeinlərdən başqa bir sıra müxtəlif zülal növlərini ehtiva edir.
İnək sütü də laktalbumin və laktoglobulin kimi zərdab zülallarını ehtiva edir. Proteazlardan istifadə edərək, bu zərdab zülallarının denatürasiyası kremli yoğurt məhsulu ilə nəticələnir. Peynir istehsalı üçün zərdab zülallarının məhv edilməsi də vacibdir.
Yumşaq pendirlər istehsalında, paxlalılar süddən sonra sütdən ayrılır və digər şeylər arasında, bodibildinq, kilo və aşağı təzyiq üçün qidalı bir əlavə kimi satıla bilər. Xərçəng müalicəsi üçün pəhriz zərdabları barədə məlumatlar var və Tip 2 diabetli insanlar üçün insulin istehsalının induksiyasında rol oynayır. Proteazlar qısa polipeptid sekanslarına bölünən şorun proteinini olan hidrolizlənmiş zərdab proteinini hazırlamaq üçün istifadə olunur. Hidrolize edilmiş sütun allergik reaksiyalara səbəb olma ehtimalı azdır və körpə forması və tibbi istifadə üçün əlavələr hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Lactase
Laktase tərkibində şəkər, galaktoz və qlükozaya laktozu kəsən bir glikozid hidrolaz fermentidir. İncə bağırsaqda laktaz fermentinin kifayət qədər istehsal olunmasa, insanlar süd məhsullarına sindikdə sindirim sistemində narahatlıq (kramp, qaz və ishal) ilə nəticələnə bilməyən laktoza çevrilirlər. Laktase bu cür şəxslər üçün xüsusilə laktozsuz məhsullar hazırlamaq üçün ticari olaraq istifadə olunur.
Dondurmanın hazırlanmasında da, qaymaqlı və tatlı dadma məhsulu hazırlamaq üçün istifadə olunur. Laktase adətən Kluyveromyces sp tərəfindən hazırlanır. maya və Aspergillus sp. mantarlar.
Catalase
Katalaz fermenti pendir istehsalının xüsusi sahələrində məhdud istifadə tapmışdır. Hidrogen peroksid hüceyrələr üçün güclü oksidləşdirici və toksikdir. İsviçre kimi müəyyən pendirləri hazırlayarkən, pastörizasyon yerine, son məhsula və pendirin ləzzət inkişafına faydalı olan təbii süd fermentlərini qorumaq üçün istifadə olunur.
Bu fermentlər pastörizmin yüksək istiliyi ilə məhv ediləcək. Bununla birlikdə süd içərisində hidrogen peroksidin qalıqları əsl pendir istehsalı üçün lazım olan bakteriya mədəniyyətlərini maneə törədir, buna görə də bütün izləri çıxarılmalıdır. Katalaz fermentləri, əsasən, sığır qaraciyərlərindən və ya mikrobial mənbələrdən əldə edilir və hidrogen peroksidin suya və molekulyar oksigenə çevrilməsinə əlavə olunur.
Lipazlar
Lipazlar südün yağlarını parçalamaq və pendirlərə xarakterik tatlar vermək üçün istifadə olunur. Güclü ətirli pendirlər, məsələn, İtalyan pendir, Romano, lipazlardan hazırlanır. Ləzzət südün yağları hidroliz olunduqdan sonra istehsal olunan yağ turşularından əldə edilir. Heyvan lipazları uşaqdan, buzovdan və quzudan alınır, mikrobial lipaz mantar növləri Mucor meihei ilə fermentasiya yolu ilə əldə edilir.
Mikrobik lipazlar pendir hazırlamaq üçün mövcud olsa da, heyvanların fermentlərinin qısa və orta uzun yağlara nisbətən daha qismən olduğu halda, onlar hidrolize olan yağlarda daha az spesifikdirlər. Qısa yağların hidrolizi üstünlük təşkil edir, çünki çoxlu pendirlərin arzu olunan dadına səbəb olur. Uzun zəncirli yağ turşularının hidrolizi sabunluğa və ya heç bir ləzzətə gətirib çıxara bilər.